Alimentos de Cantabria

Seis motivos por los que hay que tomar leche fresca de Cantabria

Crecí junto a mi abuelo Felipe, que siempre tuvo un par de vacas en su casa de Torres. Se dedicaba a ellas en cuerpo y alma. Le oxigenaban cuando salía de picar en las galerías de la mina de Reocín. Todas las tardes las ordeñaba, así que recuerdo unas meriendas con una leche de primera y una mantequilla que no os quiero ni contar.

Este diciembre estamos de suerte porque cuatro ganaderías de la región (La Cudaña, La Cántara, Delicatessen La Ermita de San Pedro y Granja Las Nieves) llevarán su leche fresca pasteurizada a una veintena de bares y restaurantes de Cantabria. Tenemos un mes por delante para reencontrarnos con el inolvidable sabor y textura de la leche de antes y para disfrutar de unos cafés y unas croquetas de otra dimensión.

Y también tenemos una oportunidad para volver a tomar habitualmente leche fresca de Cantabria porque cuando consumes leche fresca de Cantabria…

  • Participas en la conservación de las ganaderías de la región que son parte del patrimonio de la comunidad.
  • Apoyas a unos ganaderos que están apostando por la innovación del sector y que cuidan a sus vacas lecheras como si fueran deportista de elite y a las que se alimenta con productos propios y sin aditivos artificiales.
  • Cuidas tu salud porque es la leche fresca pasteurizada, la que está recién ordeñada y caduca a los seis días, la que no pierde ninguna de sus cualidades beneficiosas, rica en grasas naturales que ayudan a nuestro organismo a absorber minerales como el fósforo y el calcio.
  • Estás seguro porque conoces el origen de la leche e incluso puedes visitar las ganaderías, dar de beber en biberón a las novillas y participar en el proyecto de vida de los ganaderos que hay detrás.
  • Participas en el desarrollo de la región y en la creación de empleo al impulsar el negocio de los pequeños productores de Cantabria, que tanto carácter dan a la región.
  • Contaminas menos al reducir los costes ambientales del transporte y el empaquetado de los productos. Es más sostenible una botella de cristal retornable de leche fresca que los bricks del supermercado.  

Es importante que seamos conscientes de que todos podemos poner nuestro granito de arena y que el cambio que queremos ver vendrá de ciudadanos comprometidos con ese cambio, por eso iniciativas como ésta, puesta en marcha por la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria, la Asociación de Hostelería de Cantabria y Convivium Slow Food Cantabria bajo la marca ‘Cantabria con gusto,’ te reconcilian con el mundo.

¡¡¡Ahhh y todos los que se tomen un café o unas croquetas mencionando al establecimiento de ‘Cantabria con gusto’ en Instagram con el hashtag #cantabriacongusto participarán en el sorteo de un desayuno, una degustación de croquetas o un lote de leche fresca de Cantabria.

Amantes de los platos de cuchara ya está aquí la Ruta de los Pucheros de Cantabria

Locos del buen comer estáis de enhorabuena. Desde hoy y hasta el 12 de marzo los cocineros de 40 de restaurantes de Cantabria van a poner las ollas a cocer a fuego lento porque vuelve la Ruta de los Pucheros. Media región olerá a cocido montañés, cocido lebaniego y guisote.

Los participantes en esta V edición ofrecen a los comensales un menú de creación propia con un precio comprendido entre los 8 y los 30 euros y/o la degustación de un plato único de cuchara a un precio máximo de seis euros. Así que, amigos, esta ruta está al alcance de todos los bolsillos. Pinchando aquí os podéis descargar un PDF con todos los participantes, su menú, precio y dirección para que paséis un rato cotilleando los maravillosos platos y se os abra el apetito.

Ángel Cuevas, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria e impulsora de esta iniciativa, asegura que estas jornadas gastronómicas buscan “la vuelta a la cocina tradicional de cuchara que se comía antiguamente en los pueblos”, intentando evitar “la pérdida de herencia gastronómica” a través de recetas caseras, de toda la vida, alguna de ellas “con un pequeño toque de innovación” pero, sobre todo, impregnadas de “una gran carga cultural con los productos de nuestra tierra”.

La boca se hace agua cuando uno se pasea por los menús y lee platos como pochas con boletus y foie, guiso de verdinas con carrilleras de rape y langostinos, alubias blancas con jibia, olla ferroviaria de caldereta de oveja churra y los tradicionales cocidos montañés y lebaniego.

La Ruta de los Pucheros también es un reto para los restauradores. Un jurado valorará todos los platos y habrá premio para el mejor cocido montañés, cocido lebaniego y guisote. Mucha suerte a todos los participantes y buena digestión a los comensales. Ya sabéis que con un poco de orujo de Liébana la tarde se pasa mejor.

Te enseñamos cómo se elabora el orujo Los Picos, en alquitaras lebaniegas de cobre inspiradas en la destilación de hace siglos

Vaya encanto que tienen las alquitaras lebaniegas de cobre y esa destilación gota a gota, lenta y reposada, de las que mana un orujo de primera, como Los Picos y su versión más moderna Justina de Liébana. Nada mejor para empezar una buena tertulia después de una comida o cena navideña entre amigos y familia.

El alma de la compañía ya la habéis visto en el video. Isabel García cuenta con pasión, y a pie de fábrica, todo el proceso de elaboración y es fiel reflejo de una saga de mujeres lebaniegas bien emprendedoras. Isabel ha tomado el testigo de su madre, Carmen Gómez, que fundó la fábrica en 1986 convirtiéndose en la pionera de la destilación de aguardientes de orujo con alquitara lebaniega. Pionera, curiosa y viajera porque Carmen, durante varios meses, recorrió destilerías suizas, británicas y francesas en busca de inspiración para empezar su negocio.

De aquella moderna Europa trajo la idea de montar una cooperativa que aunase a todos los pequeños productores de la zona que tenían dificultades para destilar porque la entrada de España en la Unión Europea prohibía la producción itinerante (la que se realizaba hasta entonces) y obligaba a establecerse en un lugar fijo con controles sanitarios y administrativos. Esa idea cooperativa inicial fracasó y finalmente creó una empresa privada bautizada como Orujo de Liébana S.A. (ORULISA). En Tama construyó una destilería con 24 alquitaras de cobre idénticas a las que se utilizaban en Liébana siglos atrás. Muchas destilerías gallegas copiaron el modelo de Carmen a la hora de iniciar sus negocios en la comunidad vecina.

Fue pionera también en el márketing. La etiqueta de orujo Los Picos fue diseñada por la pintora cántabra Gloria Torner. Arte y gastronomía se unían en un proyecto conjunto, muchos años antes del boom de las etiquetas ‘molonas’ que sufrimos hoy en día.

Y tras la destilación llegó la siembra de vides junto a la destilería, siguiendo la filosofía de conservar las tradiciones lebaniegas. El cultivo de la vid siempre tuvo importancia en la zona. Plantó dos hectáreas junto a la fábrica de Mencía y Jérez y adquirió dos pequeñas fincas en Pumareña de cepas antiguas. Del hollejo de esas uvas ORULISA destila su joya de la corona, el Orujo Especial Los Picos, presente en muchos de los restaurantes de Estrella Michelín de España.

Ya habéis visto en el video la gama de productos que tiene en el mercado: aguardiente de orujo, licor de orujo con miel, licor de orujo y té, licor del peregrino, licor de café, crema de orujo y crema de café, además del Orujo Especial Los Picos. Un poco de todo y para todos los gustos

La innovación sigue presente en la empresa. Con la entrada de Isabel en la gestión se creó una nueva marca, Justina de Liébana, de aire más moderno, de producción ecológica y enfocada a la exportación y al consumidor gourmet. Muy pocos productos cántabros tienen un diseño tan cuidado como Justina, lo que les ha llevado a protagonizar artículos y reportajes en las mejores revisas lifestyle y de alta gama españolas. Y hace un par de meses a ganar el Premio Excelencia a la Mujer Rural en el ámbito de la innovación otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. “Quería personalizar la empresa, y comencé por poner en marcha mi proyecto personal dentro del negocio, crear una nueva marca, dar a luz a Justina de Liébana, un homenaje a mi abuela, a la que recuerdo con mucho cariño. Creamos un nuevo diseño, una nueva imagen, un nuevo packaging con guiños a esa mujer menuda, divertida y llena de refranes y frases ingeniosas. La mujer más eco-friendly que jamás conocí… ¡y sin ella saberlo!”, nos cuenta Isabel.

Junto a proveedores locales ha creado, además de los tradicionales aguardientes de orujo, licor de arándanos, licor de fresa, de limón, de miel, de frambuesa…

Isabel y toda su familia son gente de empeño que hacen grande a Cantabria. Que llevan sus productos fuera de nuestras fronteras. Embajadores de lo bien hecho. Larga vida a todo su proyecto.

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Cantabria es tierra de quesos y vino

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¿Hay algún maridaje que case mejor que el queso y el vino? En casa de El Tomavistas hemos pasado grandes veladas degustando ambos productos en tardes-noches de verano con el Cantábrico como telón de fondo. Nos parece lo más, sobre todo cuando encima de la mesa reposan quesos y vinos elaborados en Cantabria y una buena charla acompaña el momento.

Porque Cantabria es tierra de quesos y también de vino. Muchos son los pueblos que tienen queserías artesanales, forjadas a golpe de tradición, con la leche sobrante del ganado que había en casa. Hoy en día, el bajo precio de la leche ha impulsado a ganaderos innovadores a pensar en nuevos modos de rentabilizar las explotaciones y muchos se han lanzado a la elaboración de derivados de la leche, como el queso y el yogur. La región cuenta con tres denominaciones de origen protegidas para sus quesos: Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana y Queso de Nata de Cantabria.

La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación Picón Bejes-Tresviso comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, con Bejes y Tresviso como los núcleos queseros fundamentales de la zona. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y la maduración mínima es de dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona.

La denominación Quesucos de Liébana comprende la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y la maduración está establecida entre uno y dos meses.

El Queso Nata de Cantabria se extiende por todo el territorio, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes. Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona. El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas y la maduración mínima es de 7 días.

Así que tenemos quesucos para dar y tomar. Para cualquier tipo de gusto y paladar, desde los más suaves hasta los más intensos.

¿Y cómo vamos de vinos? Cantabria tiene actualmente dos denominaciones de origen, Tierra Costa de Cantabria y Tierra de Liébana, que están tomando vigor gracias al impulso de unos productores valientes que aman la viña y que apuestan por los vinos de calidad.

Tierra Costa de Cantabria abarca todos los valles próximos al mar con clima atlántico hasta la cota de 600 metros y utiliza uvas blancas como el albariño, la treixadura, el chardonnay, godello, nesling, hondarribizuri y gewürtztraminer. Se trata, en su mayoría, de vinos blancos, muy frescos, de aspecto limpio y brillante, de moderada graduación alcohólica y adecuado equilibrio alcohol/acidez y de baja concentración en azúcares. Son unos vinos de paladar atlántico que van de lujo con la gastronomía de la región.

Liébana fue antaño una zona de fuerte tradición vinícola. En la denominación Tierra de Liébana el área de producción se encuentra delimitada por los términos municipales de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana y Vega de Liébana. Son, en su mayoría, vinos tintos, frescos, de aspectos limpios y brillantes, sabrosos y equilibrados, con un adecuado equilibrio entre alcohol y acidez y de color intenso.

Hace una década pocos hablaban del vino cántabro y hoy está en bares y grandes restaurantes de toda la región.

¿A que preparar una velada con quesucos y vinos de Cantabria es una buena idea? Invitadnos.

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