Abres la puerta de la fábrica de Dromedario y te inunda el olor a café. Te recibe una tostadora antigua y al subir las escaleras te encuentras con una vidriera en la que posa tranquilo un dromedario amarillo y publicidad antigua de la marca. En pocos pasos ya estás envuelto en la atmósfera de la compañía. Nos recibe sonriente y con una pasión que desborda Charo Baqué, consejera delegada de Café Dromedario. ¿Y qué es lo primero que hacemos? Pues tomarnos un cortado para romper el hielo. Buenísimo, por cierto. La excusa era que nos contara su rincón favorito de Cantabria y de paso nos dio una master class sobre café. “Esta fábrica es mi rincón de Cantabria. Es lo que me une a ella” y la que le hace volver cuatro o cinco veces por semana. Natural de Durango duerme allí todos los días y viene conduciendo hasta la recta de Heras durante algo más de una hora. En la visita paseamos por todos los rincones de la fábrica mientras Charo nos explica mil y un secretos del café y la historia de la compañía que dirige. Empezamos.

• Café Dromedario se funda en 1871 en Santander por Antonio Fernández Baladrón, un prohombre de la época. Tenía la concesión del azúcar que llegaba a puerto y participó activamente en la modernización de Santander. Fue presidente de la Cámara de Comercio en dos ocasiones, Concejal de Hacienda, fundador del Ateneo, miembro de las comisiones que gestionaron la construcción del palacio de la Magdalena y el Hotel Real, entre otras muchas iniciativas.

• Este es uno de los libros de contabilidad de Café Dromedario fechado en 1887. Si os fijáis hacia la mitad del libro leereis 1 @ de vino. En aquella época eran mas innovadores y pioneros que nosotros. También hay apuntes sobre gastos de la casa, algo impensable en la actualidad. Es increíble el buen estado de conservación.

• Charo Baqué ya tiene pensado montar un pequeño museo en la fábrica donde recoger todas estas reliquias que se conservan. Tarros de café de hace un siglo, billetes de la época… historia viva de la marca.

• Actualmente Café Dromedario forma parte del grupo cafetero constituido por Cafés Pozo, Cafés La Tostadora y Cafés La Brasileña. Su mercado abarca Cantabria, Castilla y León, Madrid, País vasco, Navarra, La Rioja, Cataluña, Andalucía… El grupo se sitúa, por facturación entre las cinco primeras empresas cafeteras de capital español y coloca en el mercado más de 750.000 tazas diarias.

• Aquí tenemos a Charo, a José Luis, director comercial, a Marisa, hermana de Charo, y a Begoña en plena cata de cafés. En este laboratorio es donde se hacen las pruebas para que Café Dromedario tenga la mayor calidad posible. Y tienen un paladar de primera porque han ganado campeonatos de España de cata y quedan en los primeros puestos cuando compiten a nivel mundial. En estas tazas había una mezcla de hasta siete cafés distintos. Y vaya diferencias de sabor había entre unas y otras. Nosotros también catamos.

• Existen dos variedades de café: el arábica, con el que Dromedario trabaja, y el robusta, que copa el 65% del mercado nacional. El bueno es el arábica. Tiene tres veces menos de cafeína y cuesta tres veces más caro. Aquí está la solución al por qué una taza de café a las siete de la tarde te deja dormir y otra no. Si duermes has tomado arábica si no robusta. El arábica tiene suavidad en el paladar, el robusta tonos de madera e incluso petróleo. Un consejo, a partir de ahora, pidan arábica. Disfrutarán mucho más de su taza de café. Estos sacos son de cafés excepcionales, de finca, con los que están realizando pruebas para sacar al mercado alguna línea para locos del café.

• ¿Cómo y dónde se compra el café? En la bolsa de Nueva York y de Londres. El arábica cotiza en Nueva York y el robusta en Londres. Café Dromedario junto con otras diez marcas tienen una central de compra en Madrid que está pendiente de las cotizaciones para ajustar todo lo posible sus costes. El 80% de la compra de café mundial es pura especulación.

• Llegamos a las líneas de fabricación. Esta gran máquina marrón es la tostadora. Hacen tuestes de 240 kilos, con una pérdida de 40 kilos por el camino. El café se seca en el proceso y por eso pesa menos. Tardan en tostarlo unos 12 minutos. Hay que enfriarlo para seguir el proceso.

• Después el café pasa por una especie de gran ventilador que lo hace flotar y que tiene en la base dos grandes imanes que recogen todo lo que no es grano. Nos dice Charo que en cafés de Nicaragua han encontrado balas y cuentas de los collares y pulseras de las mujeres recolectoras. Este proceso garantiza que todo lo que llega al paquete final es sólo café.

• Toda la maquinaria se controla desde este ordenador. Tienen otro que guarda el secreto de la casa. La curva de tueste en la que se introducen todas las variables para que Café Dromedario siempre sepa igual. El café, como la uva, es un organismo vivo. Aunque compres el café siempre en la misma finca tendrá variaciones de sabor, mayor o menor acidez. Los consumidores entendemos que el vino cambie de sabor en cada añada pero no lo toleramos en el café. Aquí lo que se valora es la homogeneidad en el sabor y para ello se mezclan cosechas, cafés recolectados en diferentes lugares…

• Llega la gran pregunta. ¿Cafe molido o café en grano? Charo Baqué recomienda el café en grano porque en el proceso del molido se pierden aromas. Al molerlo el café suelta CO2 que hay que desgasificar durante siete horas. Después ya se puede envasar al vacío. En este tobogán se comprueba que los envases no tengan ningún microporo para que el producto llegue en perfecto estado al consumidor.

• Café Dromedario ya está listo para salir al mercado. Ahora llega el momento del barista, el chico o la chica que te hace el café. Es todo un arte. Los que hayáis viajado por Italia os habréis dado cuenta de que en las cafeterías hay una persona dedicada exclusivamente a la máquina de café. La presión de la cafetera, la cantidad de café por taza, la composición del agua… todo influye en el sabor. Café Dromedario encabeza un nuevo movimiento barista que intenta dar formación a los hosteleros para que la calidad de su café no se pierda al llegar a la taza. La formación en este campo es básica nos dice Charo. Por eso tienen un aula de formación donde imparten cursos gratuitos.

• Aquí acabamos nuestro viaje por Café Dromedario. Pero vamos a volver a los principios porque somos amantes de los pioneros. El café nació en Etiopía y después pasó a Yemén, Java y Sumatra que eran colonias holandesas. Ellos trajeron a Europa unos esquejes que plantaron en un jardín botánico de Holanda. Un científico parisino se interesó por la rara planta y les pidió un par de cafetos para llevar a Francia. Se los dieron. Francia, por aquel entonces, tenía en su poder Las Antillas y un navegante de la época llevó en su barco esos cafetos para ver si se podía introducir la planta del café en las Antillas. La navegación estuvo llena de obstáculos pero los esquejes llegaron sanos y salvos gracias a que el navegante les regó hasta con su propia agua de beber. Los cafetos florecieron en las Antillas, el cultivo se hizo extensivo y el café llegó a Europa en gran cantidad. El barco que llevó los dos esquejes hasta las Antillas se llamaba El Dromedario.