Sumiller. Dícese de la persona que en un restaurante se encarga de diseñar la carta de vinos, contactar con los proveedores, cuidar del buen estado de las botellas, aconsejar a los clientes sobre qué caldo tomar y servirlo con cariño y diligencia. De todo ello se encarga con pasión Leticia Vila. Siempre con una sonrisa en la boca y dispuesta a escuchar a los clientes en las salas de Bodega La Montaña, en Santander, y el restaurante Santa Luzia, cerca de Mazcuerras.

– ¿Cuántos vinos has probado en el último año?
Más de 200 vinos. También cervezas, cafés y destilados. Hay una razón de peso. He estado cursando el master de sumillería y enomárketing en el Basque Culinary Center.

– Supongo que de todo tipo y procedencia.
Sí, claro. De España, Francia, Australia, Argentina, Valle de Napa… Los he probado muy buenos y muy malos, con botritis, sulfurosos, con corcho. También modificados.

– ¿Qué está de moda?
La garnacha y las etiquetas modernas, los vinos ecológicos. Guillermo Cruz, uno de los mejores sumilleres de España, va por el mundo dando conferencias sobre la garnacha. Los vinos de Rivera Sacra, tanto blancos como tintos, no dejan indiferente.

– Una bodega que te enamore.
Señorío de Cuzcurrita. Está en Rioja, cerca de Haro. Hace un vino ecológico en una bodega que tiene mucha historia.

_ ¿Cuál es la bodega mínima que debe tener un restaurante?
Al menos debe tener 35 referencias que hay que rotar cada seis meses para dar novedad al cliente. Si un vino no gusta hay que sacarlo de la carta.

– ¿Cómo recomiendas un vino al cliente?
Las primeras preguntas son: ¿Tinto o blanco? ¿Con cuerpo o más suaves? Y les observas un poco. Recomiendo vinos de precio medio porque los caros te los piden. La gente joven es mucho más abierta a probar cosas nuevas. Si aciertas en la recomendación en otras ocasiones el cliente se deja llevar por ti. Si te equivocas, hay que retirar la botella, pero sin riesgo no hay emoción.