Diego Nicas Palomero, jefe de cocina del Hotel Santemar, ya está junto a su equipo preparando muchos de los platos que serán protagonistas en las XVIII Jornadas de Caza que comienzan el próximo jueves en el hotel santanderino. Charlamos un rato con él y nos ha contado un montón de historias sobre la mayor experiencia de gastronomía de caza que se celebra en toda España.
– ¿Cómo y por qué nacieron estas jornadas de caza?
Este año cumplimos la mayoría de edad, los 18 años de estas jornadas. Nacieron porque al equipo de cocina del hotel Santemar siempre le ha gustado la caza y a muchos de nuestros clientes también. Concebimos un formato buffet para que se pudiesen probar muchos platos en un sólo día. Que el apasionado de la caza pudiese quitarse el sincio de unos productos tan estacionales como éstos. Ofrecemos 150 platos diferentes en la mayor experiencia gastronómica de caza de toda España. La seña de identidad del hotel Santemar es personalizar cualquier tipo de propuesta y es lo que hemos hecho con ‘La gran cacería’.
– ¿Cuántas piezas necesitáis para elaborar este extenso menú?
Hablamos de alrededor de 2.500 perdices, 2.000 patos, 1.000 faisanes, 1.000 pichones, 300 liebres, 300 conejos de monte y unas 20 piezas de venados, gamos, corzos… Ya tenemos una cartera amplia de proveedores que nos guardan el género para esta fiesta de la gastronomía de caza.
– ¿Tenéis algún plato estrella?
Platos estrella son todos. Hay muchos clásicos que no se pueden tocar porque el cliente está contento con ellos. Casi el 80% repite cada año y muchos de ellos se quedan tres días en el hotel para probar cuantos más platos mejor. Vienen cuadrillas de cazadores de todos los puntos de España: Andalucía, Cataluña, Madrid, Castillas, Valencia, País Vasco… El ambiente que se respira es magnífico.
– ¿Y las novedades del menú de este año?
Siempre introducimos nuevas recetas para sorprender a los clientes. Este año estrenamos el lomo de corzo en costra de frutos secos con foie, el arroz con tórtolas y setas, la blanqueta de gamo con tirabeques, el troceado de cordon bleu de jabalí con queso pasiego, las alubias de granja de codorniz y seta de monte. Todo se riega con un vino tinto reserva de primera categoría.
– ¿Algunos de tus platos preferidos?
La perdiz con chocolate, el malvis al infierno con un salsa ligeramente picante, el faisan relleno de foie con frutos secos. Trabajamos muy bien las salsas que acompañan a la caza, en las que son protagonistas la trufa, las compotas y los sabores agridulces.
– ¿Llevareis unos cuantos días preparando este extenso menú?
La verdad es que sí. Unas 20-25 personas estamos en cocina durante los días de las jornadas. Desde las cinco de la mañana estamos manos a la obra, pero es muy bonito porque no todos los días se puede trabajar este producto. Hasta vienen compañeros de otros hoteles del Grupo Santos para trabajar con nosotros. También es una fiesta para los que estamos en cocina.
El precio del buffet, incluyendo el vino, los postres y una copa en el jardín japonés, es de 58 euros IVA incluido. También se oferta un paquete con alojamiento en habitación doble con vistas al mar y parking por 88 euros IVA incluido. Si uno quiere repetir al día siguiente, el suplemento por noche extra es de 30 euros. Las XVIII Jornadas de Caza del hotel Santemar se celebran los próximos del 5 al 8 y del 12 al 14 de marzo.
Gracias a El Mule Carajonero, uno de los mayores conocedores de la cocina de Cantabria, por cedernos la foto de La Gran Cacería de 2014. Aquí podéis leer su crítica gastronómica de las jornadas del año pasado.
