Alimentos de Cantabria

Te enseñamos cómo se elabora el orujo Los Picos, en alquitaras lebaniegas de cobre inspiradas en la destilación de hace siglos

Vaya encanto que tienen las alquitaras lebaniegas de cobre y esa destilación gota a gota, lenta y reposada, de las que mana un orujo de primera, como Los Picos y su versión más moderna Justina de Liébana. Nada mejor para empezar una buena tertulia después de una comida o cena navideña entre amigos y familia.

El alma de la compañía ya la habéis visto en el video. Isabel García cuenta con pasión, y a pie de fábrica, todo el proceso de elaboración y es fiel reflejo de una saga de mujeres lebaniegas bien emprendedoras. Isabel ha tomado el testigo de su madre, Carmen Gómez, que fundó la fábrica en 1986 convirtiéndose en la pionera de la destilación de aguardientes de orujo con alquitara lebaniega. Pionera, curiosa y viajera porque Carmen, durante varios meses, recorrió destilerías suizas, británicas y francesas en busca de inspiración para empezar su negocio.

De aquella moderna Europa trajo la idea de montar una cooperativa que aunase a todos los pequeños productores de la zona que tenían dificultades para destilar porque la entrada de España en la Unión Europea prohibía la producción itinerante (la que se realizaba hasta entonces) y obligaba a establecerse en un lugar fijo con controles sanitarios y administrativos. Esa idea cooperativa inicial fracasó y finalmente creó una empresa privada bautizada como Orujo de Liébana S.A. (ORULISA). En Tama construyó una destilería con 24 alquitaras de cobre idénticas a las que se utilizaban en Liébana siglos atrás. Muchas destilerías gallegas copiaron el modelo de Carmen a la hora de iniciar sus negocios en la comunidad vecina.

Fue pionera también en el márketing. La etiqueta de orujo Los Picos fue diseñada por la pintora cántabra Gloria Torner. Arte y gastronomía se unían en un proyecto conjunto, muchos años antes del boom de las etiquetas ‘molonas’ que sufrimos hoy en día.

Y tras la destilación llegó la siembra de vides junto a la destilería, siguiendo la filosofía de conservar las tradiciones lebaniegas. El cultivo de la vid siempre tuvo importancia en la zona. Plantó dos hectáreas junto a la fábrica de Mencía y Jérez y adquirió dos pequeñas fincas en Pumareña de cepas antiguas. Del hollejo de esas uvas ORULISA destila su joya de la corona, el Orujo Especial Los Picos, presente en muchos de los restaurantes de Estrella Michelín de España.

Ya habéis visto en el video la gama de productos que tiene en el mercado: aguardiente de orujo, licor de orujo con miel, licor de orujo y té, licor del peregrino, licor de café, crema de orujo y crema de café, además del Orujo Especial Los Picos. Un poco de todo y para todos los gustos

La innovación sigue presente en la empresa. Con la entrada de Isabel en la gestión se creó una nueva marca, Justina de Liébana, de aire más moderno, de producción ecológica y enfocada a la exportación y al consumidor gourmet. Muy pocos productos cántabros tienen un diseño tan cuidado como Justina, lo que les ha llevado a protagonizar artículos y reportajes en las mejores revisas lifestyle y de alta gama españolas. Y hace un par de meses a ganar el Premio Excelencia a la Mujer Rural en el ámbito de la innovación otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. “Quería personalizar la empresa, y comencé por poner en marcha mi proyecto personal dentro del negocio, crear una nueva marca, dar a luz a Justina de Liébana, un homenaje a mi abuela, a la que recuerdo con mucho cariño. Creamos un nuevo diseño, una nueva imagen, un nuevo packaging con guiños a esa mujer menuda, divertida y llena de refranes y frases ingeniosas. La mujer más eco-friendly que jamás conocí… ¡y sin ella saberlo!”, nos cuenta Isabel.

Junto a proveedores locales ha creado, además de los tradicionales aguardientes de orujo, licor de arándanos, licor de fresa, de limón, de miel, de frambuesa…

Isabel y toda su familia son gente de empeño que hacen grande a Cantabria. Que llevan sus productos fuera de nuestras fronteras. Embajadores de lo bien hecho. Larga vida a todo su proyecto.

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Cantabria es tierra de quesos y vino

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¿Hay algún maridaje que case mejor que el queso y el vino? En casa de El Tomavistas hemos pasado grandes veladas degustando ambos productos en tardes-noches de verano con el Cantábrico como telón de fondo. Nos parece lo más, sobre todo cuando encima de la mesa reposan quesos y vinos elaborados en Cantabria y una buena charla acompaña el momento.

Porque Cantabria es tierra de quesos y también de vino. Muchos son los pueblos que tienen queserías artesanales, forjadas a golpe de tradición, con la leche sobrante del ganado que había en casa. Hoy en día, el bajo precio de la leche ha impulsado a ganaderos innovadores a pensar en nuevos modos de rentabilizar las explotaciones y muchos se han lanzado a la elaboración de derivados de la leche, como el queso y el yogur. La región cuenta con tres denominaciones de origen protegidas para sus quesos: Picón Bejes-Tresviso, Quesucos de Liébana y Queso de Nata de Cantabria.

La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la denominación Picón Bejes-Tresviso comprende los términos municipales de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, con Bejes y Tresviso como los núcleos queseros fundamentales de la zona. Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y la maduración mínima es de dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona.

La denominación Quesucos de Liébana comprende la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia. Se elaboran con leche entera o pasterizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca y la maduración está establecida entre uno y dos meses.

El Queso Nata de Cantabria se extiende por todo el territorio, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera y los municipios de Tresviso y Bejes. Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona. El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas y la maduración mínima es de 7 días.

Así que tenemos quesucos para dar y tomar. Para cualquier tipo de gusto y paladar, desde los más suaves hasta los más intensos.

¿Y cómo vamos de vinos? Cantabria tiene actualmente dos denominaciones de origen, Tierra Costa de Cantabria y Tierra de Liébana, que están tomando vigor gracias al impulso de unos productores valientes que aman la viña y que apuestan por los vinos de calidad.

Tierra Costa de Cantabria abarca todos los valles próximos al mar con clima atlántico hasta la cota de 600 metros y utiliza uvas blancas como el albariño, la treixadura, el chardonnay, godello, nesling, hondarribizuri y gewürtztraminer. Se trata, en su mayoría, de vinos blancos, muy frescos, de aspecto limpio y brillante, de moderada graduación alcohólica y adecuado equilibrio alcohol/acidez y de baja concentración en azúcares. Son unos vinos de paladar atlántico que van de lujo con la gastronomía de la región.

Liébana fue antaño una zona de fuerte tradición vinícola. En la denominación Tierra de Liébana el área de producción se encuentra delimitada por los términos municipales de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana y Vega de Liébana. Son, en su mayoría, vinos tintos, frescos, de aspectos limpios y brillantes, sabrosos y equilibrados, con un adecuado equilibrio entre alcohol y acidez y de color intenso.

Hace una década pocos hablaban del vino cántabro y hoy está en bares y grandes restaurantes de toda la región.

¿A que preparar una velada con quesucos y vinos de Cantabria es una buena idea? Invitadnos.

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¿Sabías que hay carne de Cantabria con indicación geográfica protegida?

carne-cantabriaQue no te den gato por liebre es muy fácil cuando compres carne y quieres que sea de Cantabria. Sólo le tienes que decir al carnicero que te la dé con indicación geográfica protegida (IGP) y de paso que te enseñe el logo de la IGP porque por ley debe ir correctamente identificada. Te contamos algunas curiosidades sobre este sello que garantiza la calidad de la carne que comes.

¿De qué tipo de ganado procede la carne de Cantabria con indicación geográfica protegida?
De las razas agrupadas en el tronco cántabro bóvido castaño cóncavo (Tudanca, Monchina y Asturiana), la Pardo Alpina, integrada por absorción, y la Limusina, adaptada al medio, así como sus cruces.

¿Cómo se alimenta el ganado?
Los animales maman de sus madres un mínimo de 3 meses y consumen al menos un 50% de su alimentación con forrajes producidos en Cantabria. El ganado sube al monte a pacer, según las tradiciones de la zona en la que vive. El resto de sus necesidades alimenticias se cubre con productos autorizados por la norma reguladora de la IGP.

¿Qué tipos y qué características tiene la carne de Cantabria con indicación geográfica protegida?
Ternera: Proviene de animales sacrificados antes de los 12 meses de edad. La carne tiene un color de rosa claro a rosa, con grasa de distribución homogénea de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Añojo: Es de animales sacrificados entre los 12 y 24 meses de edad. La carne presenta un color rosa o rojo claro con grasa de color blanco nacarado, músculo de consistencia firme y ligeramente húmeda.
Novilla: De animales sacrificados entre los 24 y 48 meses de edad. La carne es de un color rojo claro a rojo, con grasa de color crema, músculo de consistencia firme, infiltrado de grasa y ligeramente húmeda.
Buey: Es de machos castrados sacrificados con más de 24 meses. La carne es roja, con grasa de color cremoso, músculo de consistencia firme, infiltrado en grasa y ligeramente húmeda.

¿Cuántos productores, mataderos y puntos de venta hay en Cantabria de este tipo de carne?
El número de ganaderos que trabajan con este sello de calidad no ha dejado de crecer. Además de las 434 explotaciones ganaderas registradas en 2015 (en 2010 eran 310), también están inscritos en el registro de la IGP los tres mataderos de la región (Torrelavega-Barreda, Guarnizo y Reinosa) que certifican las canales amparadas por la denominación, ocho salas de despiece y 97 puntos de venta.

¿Qué controles se hacen para certificar que se cumple con la normativa de la carne de Cantabria con IGP?
La Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (Odeca) desarrolla todos los años un plan de control de la cadena alimentaria. Trimestralmente se recogen 30 muestras procedentes de diez animales para identificación genética. Además, para garantizar la trazabilidad de la carne, se realizan tomas de muestras para la identificación genética en mataderos, salas de despiece y puntos de venta.

Amantes de los platos de cuchara ya está aquí la Ruta de los Pucheros de Cantabria

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Locos del buen comer estáis de enhorabuena. Desde hoy y hasta el 13 de marzo los cocineros de más de una cincuentena de restaurantes de Cantabria van a poner las ollas a cocer a fuego lento porque vuelve la Ruta de los Pucheros. Media región olerá a cocido montañés, cocido lebaniego y guisote.

Los participantes en esta IV edición ofrecen a los comensales un menú de creación propia con un precio comprendido entre los 8 y los 30 euros y/o la degustación de un plato único de cuchara a un precio máximo de seis euros. Así que, amigos, esta ruta está al alcance de todos los bolsillos. Pinchando aquí os podéis descargar un PDF con todos los participantes, su menú, precio y dirección para que paséis un rato cotilleando los maravillosos platos y se os abra el apetito.

Ángel Cuevas, presidente de la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria impulsora de esta iniciativa, asegura que la Ruta es “una forma de homenajear a la cocina que hemos heredado de nuestras abuelas y mostrar que los profesionales de la hostelería de Cantabria lo sabemos hacer muy bien”. Poca duda cabe cuando uno se pasea por los menús y lee platos como pochas con cachón, garbanzos estofados con langostinos, lentejas con pulpo de Comillas sobre verduras estofadas, alubias blancas con berberechos, potaje de garbanzos con rape y almejas, olla ferroviaria de alubia blanca con riñón en salsa verde con rellenos de rape… La boca se hace agua.

La Ruta de los Pucheros también es un reto para los restauradores. Un jurado valorará todos los platos y habrá premio para el mejor cocido montañés, cocido lebaniego y guisote. Mucha suerte a todos los participantes y buena digestión a los comensales. Ya sabéis que con un poco de orujo de Liébana la tarde se pasa mejor.